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福成醇作为专做江鱼宴的饭店,对于鱼生的制作有自己的规矩与特色,制作鱼生的鱼大多采用当地草鱼。
这一点倒是跟姚石的烹饪选择一样。
付宇在进行鱼生切片的过程中,会将脱了皮的草皖鱼肉用纸吸干,干燥是保持鱼生鲜嫩口感的前提,也是鱼肉紧致富有弹性、抑制生菌的关键。
这些都是他通过药膳烹饪,自己摸索出来的经验。
对于吸干了水分的鱼肉,付宇仔细着去除鱼背上的红瘦肉。
之后进行鱼生的切片工作。
杨鸣伸着脖子,认真观摩,只见付宇手掌拱起,手心镂空,两只手指指尖按住鱼肉,快速精准下刀。
刀起手退,快速配合,平均每三秒钟切三刀,鱼片轻薄,纤维散碎,碎鱼刺于无形。
付宇原本就刀工了得,现在有心完成好这一盘鱼生,下刀时越发仔细认真。
双手灵动的如
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